지난 주 토요일 있었던 서울에서는 스위스 요리 예술원 CAA의 요리 시연회가 열렸습니다. 시연 요리는 화이트 아스파라거스, 햄 샐러드와 스위스 리옹나이즈 세르벨라트 소시지 & 치즈 샐러드 였습니다. 



 
한 시간 먼저 도착해 미장 플라스를 하고 있는 모습입니다. 왼쪽에 보시는게 스위스 차이브 (Chives)라고 한국으로 치면 쪽파 같은 건데, 국내에서는 파는 곳이 거의 없어서 시연회 준비 중 가장 애를 먹었던 소재입니다. 실제로 보니, 아주 가는 종자의 쪽파라고 하면 되겠더라구요. 





오늘의 요리 레시피에 따른 미장 플라스를 완료하는 모습입니다. 오늘 화이트 아스파라거스 요리의 소스가 될 무염 버터 (Unsalted)는 녹지 않도록 냉동실에 미리 넣어 두었습니다. 




 시연에 함께 하는 학생들에게 오늘의 요리와 스위스 송아지 소시지 (빌 ; Veal  소시지)의 유래와 스위스 치즈의 독특함에 대해 설명하고 있습니다.




 무염 버터가 끓고 있는 동안, 스위스 독어권 고산 지대의 송아지 고기로 만든 세르벨라트 소시지를 썰어 놓습니다. 써는 감도 정말 부드러운 소시지인데, 특히 연한 소고기향 외에 잡내가 나지 않는게 특징입니다.  





자색 양파는 cut into ring 스타일로 썰어 놓고, 버터에 오렌지 술과 레몬 즙을 섞어 줍니다.




 
 어느덧 완성된 빌소시지 & 스위스 치즈 샐러드입니다. 위에 차이브와 생후추가 살짝 뿌려졌습니다.



 
한쪽에서는 화이트 아스파라거스를 다듬느라 한창입니다. 독일의 한 소작 농가에 특별히 부탁해서 싱가폴로 공수한 다음 어렵게 인천 공항 세관을 통과한 화이트 아스파라거스입니다. 오는 동안 약간 겉이 갈색으로 굳어져서, 필러를 이용 겉을 깨끗이 벗겨 내고 있습니다.


꼭 백도라지 다듬는 기분이라고 할까요 ~~^^
화이트 아스파라거스는 국내 뿐만 아니라 외국에서도 매우 귀한 식자재입니다. 독일어로 슈파겔이라고 불리우는, 화이트 아스파라거스는 홀렌다이저 소스와 함께 스위스 독일어권역에서 가장 사랑 받는 요리 중의 하나입니다.




슈파겔은 봄 철만 되면 삶거나, 굽거나, 찌거나 볶는 등 다양한 방법으로 애용되는 식자재입니다. 그라탕으로 먹거나, 스프, 콩소매에 넣고 맑은 스프를 끓여 먹거나, 간단히 베이컨이나 햄에 소스와 함께 말아서 술안주로도 그만입니다.




슈파겔은 위의 꽃봉오리가 완벽하게 닫혀 있고, 아랫동이 구멍없이 단단하고, 촉촉한 것일 수록 상품입니다. 슈파겔은 다 벗겼으니 이제 식초를 한 두 방울 떨긴 물에 삶아 냅니다.



 
다 삶은 슈파겔에 무염버터와 레몬, 계란 노른자로 만든 홀렌다이제 소스를 부어 줍니다.* 아 근데, 오늘은 시간이 부족해서 홀렌다이제 소스를 직접 만들지는 못했고, 구입해서 사용했습니다.



 
그리고, 마지막으로 그 위에 파슬리를 올려 줍니다. 바로, 스위스인들이 우리 나라 봄철에 드룹을 초장에 찍어 먹듯이, 아끼고 즐겨 먹는 슈파겔 요리가 완성되었습니다. 빵과 함께라면 메인 디쉬 혹은 사이드 디쉬나 술안주로 좋아 보입니다.  스위스 사람들은 이렇게 각종 샐러드를 만들어 빵과 함께 먹는게 일반식입니다.



 
오늘 요리에는 스위스 와인도 초대 되었습니다.
스위스 와인은 쓰지 않고, 담백한 맛의 술이라고 해야 할까요? 술을 못 먹는 저로서도 선호하고 싶은 술이었습니다.




이상, 오늘 시연회의 모습들을 사진으로 만나 보았습니다. 시연 하이라이트 씬들을 비디오로 담아 보았습니다. 시연회 못 오신 분들 함께 해요~^^



https://youtu.be/zKCt-ZJNMdc

스위스 요리 예술원 CAA 공식 지원 센터
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캠게 CAA - 우리는 지금 출국 미팅중;;